Olivový olej

Z Multimediaexpo.cz

Aktuální verze z 15. 12. 2014, 08:50

Lahvička olivového oleje vyrobeného v severoitalském městě Manerba del Garda

Olivový olej je olej získaný z oliv (Olea europaea) lisováním či jinými mechanickými postupy. Je používán především při výrobě pokrmů, v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. Olivový olej je typickou součástí středomořské kuchyně. Konzumace olivového oleje je považována za zdraví prospěšnou, protože obsahuje mono-nenasycené mastné kyseliny a vitamin E.^[1] Přírodní léčitelství jej považuje za velmi dobré laxativum.^[2]

Sklizeň a výroba

Pro lisovaní olivového oleje se sklízí olivy tradičním způsobem, tj. tlučením dlouhou palicí do větví stromů. Olivy padají do rozprostřených plachet pod stromem. Sklizeň trvá od listopadu do ledna v závislosti na odrůdě a stupni zralosti. Poté se olivy očistí a rozemelou, takto zpracované se dostanou do lisů, kde z nich vzniká olej, který se po přefiltrování plní do lahví. Olej musí být vylisován do čtyř dnů od sklizně, aby byla zachována jeho kvalita a především všechny látky v olivách obsažené.

Historie

Výroba oleje, rytina J. Ammana ze 16. století.

Legendární olivovník a olej získaný z jeho plodů doprovází lidstvo během celé jeho historie. Již před 8000 lety byly olivy pěstovány na Středním Východě a první plantáže se objevily pravděpodobně v Sýrii nebo na Krétě. Féničané poté rozšířili pěstování oliv do celého středomoří, severní Afriky a jižní Evropy. Řekové se postarali o znásobení kultivaru olivovníku na svých územích, ale až Římané vyzkoušeli pěstování olivovníku ve všech oblastech, které dobyli. První nástroje a nové technologie na lisování oleje pochází taktéž od Římanů, kteří zdokonalili také jeho skladování a prodloužili tak jeho trvanlivost. Již od prvopočátku byl olivovník i jeho plody používány jak v běžném životě tak i v náboženství. Olivový olej nebyl používán pouze na ochucení pokrmů, ale také k masážím a v kosmetice. Homérské eposy popisují užívání olivového oleje výlučně pro potřebu úklidu a hygieny. Staří Římané měli pětiúrovňovou stupnici kvality ^[3]:

• oleum ex albis ulivis – který byl lisován ze zelených oliv
• oleum viride – lisován z oliv ze sklizně ve stádiu před úplnou zralostí
• oleum maturum – lisován ze zralých oliv
• oleum caducum – lisován z oliv spadlých na zem
• oleum cibarium – lisován z téměř sušených oliv, které sloužily k výživě otroků

Dělení olejů

Olivové oleje se obecně dělí na panenské, rafinované a směsi obou skupin. (Vyhláška 77/2003 Sb.32)

• Panenské oleje – jsou lisované přímo z celých plodů za studena (do 50 °C)
  • Extra panenský olej (Extra virgin) – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 0,8 g na 100 g včetně, získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy.
  • Panenský olej (Virgin) – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 2,0 g na 100 g včetně, získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy.
  • Obyčejný panenský olej – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 3,3 g na 100 g včetně.
• Rafinované oleje – je lisován za vysokých teplot a tlaků. Produkt bývá následně chemicky upraven.
  • Rafinovaný olej – Olivový olej získaný rafinováním panenského olivového oleje s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně
  • Rafinovaný olej z pokrutin – Olej získaný rafinováním surového olivového oleje z pokrutin s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně
• Směsi
  • Olivový olej – Olivový olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje, jiného než lampantového, s volnou kyselostí méně než 1,5 g na 100 g včetně.
  • Olej z pokrutin – Olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje z pokrutin a panenského olivového oleje, jiného než lampantovaného, s obsahem volných kyselin méně naž 1,5 g na 100 g včetně

Určovaní kvality

Nejdůležitějším měřítkem v určování kvality je především obsah kyselin, který se může získat několika způsoby, a to buď chemickou nebo mikrobiologickou cestou a v neposlední řadě i metodou senzorickou.

• Chemická analýza – zjištuje především stupeň kyselosti, což je v podstatě množství kyseliny olejové v olivovém oleji.
• Senzorická analýza – je nesmírně náročná, protože je určována pouze lidským čichem a chutí. Lidé pro tuto práci nejenže musí mít značnou dávku talentu, ale především léta zkušeností a cviku, aby byli schopni zaznamenat i ty nejjemnější nuance ve vzorcích. Hodnotí se vzhled, chuť, aroma a textura olivového oleje. Všechny tyto parametry ovlivňuje odrůda, oblast, poloha, doba sklizně, stupeň zralosti, způsob zpracování a další faktory.

Degustace

Čich^[4] – degustace čichem se provádí takto: ve sklenici se olej ohřeje na asi 25 °C dlaní ruky. Poté si dvakrát maximálně třikrát přičichnete. Pokud je to nutné celý postup se opakuje asi po jedné minutě Barva olivového oleje nemá žádný vliv na jeho kvalitu a chuť, závísí pouze na odrudě a zralosti plodů, Chuť – pro olivové oleje je typická chuť hořká a mírná palčivá. Degustace chuti se provádí takto: na jazyk se kápne 8 až 10 kapek oleje, 2-3 sekundy se na jazyku zahřívá v pootevřené puse. Poté se nechá pomalu sklouznout po jazyku k zadním zubům nakonec polknout. Pokud je nutné pokus opakovat, musí se ústa neutralizovat minerální vodou.

• Pozitivní chutě:
  • Olivová – charakteristická chuť čerstvých oliv.
  • Pikantní – lehce pikantní příchuť v prvních měsících po vylisování, která vyprchá po několika vteřinách v ústech.
  • Ovocná – aromatická vlastnost, více nebo méně intenzivní a stabilní během celého roku. Chuť a vůně olivového oleje připomíná jablko.
  • Hořká – charakteristická chuť olejů získávaných ze zelených plodů, v závislosti na intenzitě je příjemná, ale při vyšších hodnotách může být až nepříjemná.
  • Harmonická - Vůně, chuť, hmatový vjem ve velkém vyvážení.
  • Sladká – charakteristická chuť z několika oblastí pěstování a kultivátů. Chuť není po cukru, ale spíše tu nedominuje hořká a palčivá chuť.
  • Vegetativní – chuť jenž připomíná rostliny nebo ovoce, nejčastěji mandle, jablka, čerstvě pokosenou trávu, rajčata, artyčok, broskve, luštěniny.
• Defektní chutě:
  • Octová – způsobená špatným skladováním oliv, kdy dochází ke vzniku kyseliny octové, octanu ethylnatého a ethanolu.
  • Plesnivá – chuť oleje získaného z plodů napadených houbami a kvasinkami, příčinou je dlouhé skladování ve vlhku.
  • Kovová – typická pro oleje, které byly během výroby v příliš dlouhém kontaktu s kovovým povrchem strojů.
  • Zatuchlá – příznačná pro oleje vyrobené z oliv, které byly dlouho skladovány a u nichž se vyskytly projevy fermentace.
  • Žluklá – typická pro všechny tuky, které při dlouhém pobytu na vzduchu začínají oxidovat.
  • Ostrá – pálivá chuť typická pro oleje vyrobené na začátku sklizně.
  • Vodová – následek dlouhého kontaktu oleje s vodou
  • Červivá – chuť olivového oleje vyrobeného z plodů, jež byly napadeny larvami olivové mouchy

Reference

1. ↑ Jídlo jako jed, jídlo jako lék. Redakce Alasdair McWhirter, Liz Clasen. 1. vyd. Praha : Reader's Digest Výběr, 1998. 400 s. ISBN 80-902069-7-2. S. 218.  
2. ↑ Zdraví pro celý život. Redakce Raymond Dextreit, Michel Abehsera. 1. vyd. Praha : Ivo Železný, 1994. 325 s. ISBN 80-237-0336-6. S. 154.  
3. ↑ Historie olivového oleje na Tiscali.it
4. ↑ Portál specializovaný na olivový olej

Související články

• jedlý olej
• slunečnicový olej
• řepkový olej
• sojový olej

Externí odkazy

• (italsky)Portál o olivovém oleji a olivách
• Portugalské olivové oleje