Koření
Z Multimediaexpo.cz
Koření se obvykle používá k vylepšení chutě a vůně pokrmů, někdy také k jejich konzervaci. Vyrábí se ze sušených nebo čerstvých částí rostlin.
Koření představuje velmi rozmanitou skupinu přírodních látek. Vyznačují se výraznou a příjemnou (někdy i odpornou) chutí a vůní. Často mají i léčivé účinky. Proto jsou mnohé kořeninové rostliny i léčivými rostlinami.
Kořenícími látkami jsou především různé silice, hořčiny a třísloviny, etérické oleje a česnekové silice.
Obsah |
Směsi koření
Koření se nepoužívá jen samostatně, ale často spolu s jinými. Proto se vyrábějí i různé směsi koření.
- Curry-powder
- Směs pěti koření
- Kečup
- Worcesterská omáčka
- Tabasco
- Chilli sambals
- Chutney
- Bouquet garni
- Fines herbes
- Barbecue
- Baharat
- Adžika
- Grilovací koření
- Harissa
Historie koření
Lze přepokládat, že listy některých rostlin se začaly užívat k dochucování masa už před 50.000 lety. První archeologické nálezy, dokládající užití koření, však pocházejí až z doby neolitu. V té době se kořenilo kmínem a mákem. Nejstarší písemné zprávy o užívání koření pocházejí z Číny, z první poloviny 3. tisíciletí před naším letopočtem. Také staroegyptské recepty z poloviny 2. tisíciletí př. n. l. vyžadují různé koření - anýz, hořčici, kmín, koriandr, mátu, pelyněk, skořici nebo šafrán. Sumerové pěstovali v Mezopotámii fenykl, kmín, koriandr, šafrán a tymián, už staří Indové používali kardamon, kurkumu, hřebíček, muškátový květ, pepř a skořici. Mnoho zpráv se dochovalo ze starého Řecka.
Jakýsi zlatý věk koření nastává ve středověku. Po ukončení křížových výprav se výrazně rozšířil obchod s kořením. V roce 1298 popsal Marco Polo indický pepřovník. Jeho kniha podnítila objevné cesty slavných mořeplavců, které měly za úkol především zjednodušit a zlevnit dovoz koření do Evropy.
Za zmínku stojí především cesta Kryštofa Kolumba, který při pokusu doplout do Indie objevil nový světadíl a cesta Vasco da Gammy, který obeplul Afriku kolem mysu Dobré naděje a r. 1498 přistál na malabarském pobřeží. Při opakované cestě v r. 1502 doplul na Cejlon.
Fernão de Magalhães v roce 1519 vyplul s 265 námořníky západním směrem, aby objevil novou cestu ke koření. Objevil Filipíny, kde byl zabit. Zpět do Evropy se po 3 letech vrátila jediná loď Victoria s posledními 18 muži. Na její palubě byl především hřebíček. Kapitán lodi Juan Sebastian del Cano byl povýšen do šlechtického stavu. Ve svém erbu měl 12 hřebíčků, 3 muškátové ořechy a dva pruty skořicovníku.
Proč používáme koření
a/ k odstranení nepříjemného nebo specifického pachu prvotních surovin, nebo již hotových jídel
b/ k zesílení vnější přitažlivosti jídla dodáním odpovídajícího zabarvení, vůně
c/ k dodání zcela nové vůně, která není vlastní púvodní surovině a která je typická pro určité koření nebo směs koření
d/ k dodání zvláštní, osobité chuti
e/ ke zvýšení uchovatelnosti produktu nebo hotových jídel
f/ k zušlechtení produktu, ovlivnení jeho struktury. (koření změkčuje maso a naopak zpevňuje rozměklé maso, činí je křehkým a stravitelnějším. Zabraňuje rychlému rozvaření ryb a skracuje dobu varu - tím umožňuje vyšší uchovatelnost vitamínu)
g/ dráždivé koření zvyšuje chuť k jídlu o kterou nás připravují zvýšené teploty v létě
Externí odkazy
- Popisy na 90 druhů koření.
- Slovníček koření, definice, využití a recepty
Související články
Literatura
ŽÁČEK, Zdeněk. Vůně koření. Praha: Merkur, 1981.
|
| Náklady na energie a provoz naší encyklopedie prudce vzrostly. Potřebujeme vaši podporu... Kolik ?? To je na Vás. Náš FIO účet — 2500575897 / 2010 |
|---|
| Informace o článku.
Článek je převzat z Wikipedie, otevřené encyklopedie, do které přispívají dobrovolníci z celého světa. |