Sýr

Z Multimediaexpo.cz

Různé druhy sýrů
Různé druhy sýrů v Amsterdamu

Sýr je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka.

Obsah

Výroba

Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová štáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

Náhražky sýrů

V současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (ztv. "alternativní sýry"), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek.[1] [2] Tyto náhražky mají ovšem se sýry pramálo společného, mají naprosto odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.

Konzumace

Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.

Dělení sýrů

Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.

Dle způsobu srážení

  • tvarohové (kyselé) sýry – do upraveného mléka se přidá zákys,malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kys. mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Srařenina se vypouští do tvarožníků - klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely.
  • sýřené (sladké - přírodní) sýry – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury a syřidlo, mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30 - 60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přídává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1 - 2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisováný sýr se solí 2 - 3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.
  • tavené sýry – z přírodních sýrů,tvarohu,sušeného mléka, sušeného podmáslí, másla - příp. rotlinného tuku,kaseinu. Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce.

Dle tvrdosti

  • čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobu tvarohu
    • lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone
  • měkké sýry – zrají kráce, obsahují menší množství vody a tuku
    • smetanový sýr, brynza
  • plísňové sýry s bílou plísní na povrchu - obsah tuku 40 - 60%
    • Brie, Hermelín, Camembert...
  • polotvrdé sýry – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody
    • čedar, gouda, eidam, ementál
  • tvrdé sýry – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají
    • parmazán, pecorino, sbrinz
  • tavené sýry – vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí. Jsou trvanlivé, většinou různě dochucované

Dle obsahu tuku v sušině

  • vysokotučné – nad 60 %
  • smetanové – 50-60 %
  • plnotučné – 45-50 %
  • tučné – 40–45 %
  • tříčtvrtětučné – 30–40 %
  • polotučné – 20–30 %
  • nízkotučné – do 10 %

Některé druhy sýra

Reference

  1. ↑ Není sýr jako sýr [online]. 30.01.2008, [cit. 2011-01-14]. Dostupné online.  
  2. ↑ http://zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz/ceske-potraviny-sama-nahrazka


Flickr.com nabízí fotografie, obrázky a videa k tématu
Sýr
Commons nabízí fotografie, obrázky a videa k tématu
Sýr


Citováno z „http://ww.multimediaexpo.cz/mmecz/index.php/S%C3%BDr“