Kvašení

Z Multimediaexpo.cz

(Přesměrováno)


Kultivace savčích buněk

Kvašení (fermentace), zkráceně také někdy označováno jako kvas, je přeměna látky za účasti enzymů mikroorganismů, při němž probíhají v důsledku metabolické aktivity mikroorganismů chemické přeměny organických látek, obvykle sacharidů a vznikají látky energeticky chudší nebo se nové látky syntetizují. V potravinářství tento termín označuje procesy, jichž se zúčastní mikroorganismy (např. kvašení piva, vína, těsta). V roce 1907 získal německý chemik Eduard Buchner Nobelovu cenu za chemii za objev, že ke kvašení není třeba živých mikroorganismů, ale stačí jejich enzymy. Byl to jeden ze zásadních objevů ustanovující se biochemie.

Kvašení je proces anaerobní. V případě procesů jako je citrónové kvašení nebo octové kvašení se jedná o zavádějící slovní spojení. Z průmyslově využívaných kvašení je nejvýznamnější kvašení alkoholové a mléčné. V průmyslu se používá buď kvašení jednorázové, nebo nepřetržité (za stálého přítoku sladké zápary a odběru zápary prokvašené).

Fermentace čaje je běžně užívané, ale nepřesné označení pro jeden z procesů při zpracování čaje. V tomto případě se však z chemického hlediska jedná o oxidaci. Obdobné je to s fermentací tabáku.

Obsah

Druhy kvašení

Alkoholové kvašení

Hlavní článek: Alkoholové kvašení

Alkoholové kvašení je anaerobní fermentace typická pro kvasinky (rody Sacharomyces, Kluyveromyces) a některé bakterie (např. Zymomonas). Jedná se o mezofilní a acidorezistentní mikroorganismy. Tato fermentace vyžaduje přítomnost fosforu (např. dihydrogenfosforečnanu) a dusíku (např. NH4+). Z jednoduchých cukrů při ní vzniká ethanol a oxid uhličitý).

Citrónové kvašení

Citrónové kvašení probíhá za aerobních podmínek, uskutečňuje ho řada druhů plísní (např.: Aspergillus, Penicilium, Mucor…), dochází k oxidaci glukózy za vzniku kyseliny citrónové.

Máselné kvašení

Máselné kvašení je anaerobní štěpení cukrů nebo kyseliny mléčné na kyselinu máselnou za vývoje oxidu uhličitého a vodíku. Z mnoha druhů bakterií je pro máselné kvašení nejobvyklejší Clostridium butyricum. Granulobacter butyricum vytváří vedle kyseliny máselné též butylalkohol. Máselné kvašení se uplatňuje při máčení lnu, výrobě pšeničného škrobu kysáním a při zrání některých sýrů. Máselné kvašení je nežádoucí např. při přípravě siláže.

Mléčné kvašení

Mléčné kvašení je anaerobní kvasný pochod, při němž bakterie vyrábějí z jednoduchých sacharidů (hlavně mono-, di- a oligosacharidů) kyselinu mléčnou. Podle použitého kmene mikroorganismu vznikne vedle ní a oxidu uhličitého (kvašení homofermentativní) ještě i jiné metabolity, například těkavé kyseliny nebo ethanol (kvašení heterofermentativní). Tato fermentace je náročná na podmínky prostředí, původci často vyžadují vitamíny a dusíkaté organické látky. Využívá se například ke konzervaci okurek, zelené píce (siláže), při výrobě tvarohů, sýrů. Princip přípravy kysaného zelí.

Octové kvašení

Octové kvašení je aerobní kvašení alkoholu za vzniku kyseliny octové. Uskutečňují jej bakterie rodu Acetobacter. Princip přípravy octa.

Propionové kvašení

Propionové kvašení je anaerobní kvašení způsobované mikroorganismem z čeledi Propionibacteriaceae. V jeho důsledku vznikají plynné výdutě v některých druzích sýrů (např. „díry“ v ementálu).

Literatura

Související články


Citováno z „http://ww.multimediaexpo.cz/mmecz/index.php/Kva%C5%A1en%C3%AD“