Pivo

Z Multimediaexpo.cz

Půllitr českého piva (2005)
Kolekce unikátních plechovek piva (2012)

Pivo je kvašený slabě alkoholický nápoj vyráběný v pivovaru z obilného sladu, vody a chmele pomocí pivovarských kvasinek (Saccharomyces cerevisiae ssp.), který se těší značné oblibě v Česku i v zahraničí. Na území Česka se jedná o nejkonzumovanější alkoholický nápoj. Pivo je považováno za jeden z českých symbolů a od roku 2008 je název české pivo chráněno jako zeměpisné označení.[1][2]

Pivo je vařeno již od nepaměti a je nemožné určit místo, kde bylo uvařeno první pivo. Jako země původu se uvádí Mezopotámie a to přibližně již v 7. tisíciletí př.n.l. Pivo je staroslověnské slovo, které označovalo „nápoj nejobyčejnější a nejrozšířenější“.[3]

V současnosti je pivo konzumováno prakticky na celém světě. K roku 2008 drží obyvatelé Česka přední pozici v průměrné spotřebě piva na osobu, která dosahuje v průměru 160 litrů na hlavu za rok[4]. Avšak ve věkové skupině 35 až 44 let (s největší spotřebou) je roční spotřeba alkoholu mužů zhruba 9 litrů a žen 2 litry[5], což by odpovídalo ekvivalentu 300 litrů (10° piv) respektive 65 litrů ročně. Ovšem podle WHO je to průměrně přes 16 litrů alkoholu celkem na dospělého (na neabstinujícího dospělého muže dokonce přes 26 litrů) a přes 8 litrů jen na pivo[6].

Obsah

Charakteristika

Pivo je tradičním a populárním nápojem, který má na území Česka dlouhou tradici. Je sice nápojem alkoholickým (řadí se mezi nápoje s relativně nízkým obsahem alkoholu – 30–50 g v jednom litru)[7], ale kromě alkoholu pivo také obsahuje přibližně 2 000 dalších látek. Obsahuje významné množství velmi kvalitní vody,[7] takže se jedná o výrazně zavodňující nápoj,[8] dále obsahuje také sacharidy v podobě tzv. „rychlých kalorií“, bílkoviny, hořké látky chmele, polyfenolické sloučeniny, oxid uhličitý, vitamíny a minerální látky.

Kombinace těchto složek dává fyziologicky vyrovnaný roztok, který je v rovnováze s osmotickým tlakem krve.[8] Významné je zastoupení minerálů v pivu, kde nacházíme kromě draslíku a sodíku, které jsou zde v příznivém poměru, také chloridy, vápník, fosfor, hořčík a křemík. Z vitamínů obsažených v pivu jsou nejvýznamnější vitaminy skupiny B – thiamin (3 % denní spotřeby v jednom litru piva), riboflavin (20 %), pyridoxin (31 %), niacin (45 %) a kyselina listová (52 %).[8] Vitaminy skupiny B jsou důležité pro řadu metabolických procesů (metabolismus sacharidů, lipidů aminokyselin), funkci nervového systému a další. Jeden litr piva obsahuje přibližně 400 – 500 kilokalorií představující přibližně 10 % denní spotřeby, což je méně než např. jablečná šťáva, a 200 mg biologicky aktivních látek.[8]

Pivo je možno uznávat nejen jako nápoj vhodný k utišení žízně, ale též pro jeho nutriční hodnotu, především vhodnou vyváženost iontů a minerálních látek, vitaminů a polyfenolů (flavonoidů)s antioxidačním účinkem. Je si třeba uvědomit, že příznivé účinky piva na lidský organismus se mohou projevit při jeho střídmé konzumaci, kdy nepřevažují negativní účinky alkoholu. Pivo obsahuje hořké chmelové látky, které mají blahodárný vliv na sekreci žluči, která přímo podporuje trávení. Současně výrazně podporuje chuť k jídlu, což může vést při nestřídmé konzumaci pokrmů k nárůstu tělesné hmotnosti. Čím vyšší obsah flavonoidů použitých obilnin a obilovin pivo obsahuje, tím vyšší je jeho léčebný a preventivní antioxidační účinek. Obsah flavonoidů zvyšujeme delší a intenzivnější extrakcí sladu, zvýšením množství sladu, resp. přidáním sladu nebo výtažku z dalších obilnin a obilovin, u bylinných a ovocných piv rovněž z bylin a ovoce. Z různých druhů ovoce nejvyšší antioxidační účinky mají flavonoidy ostružin a malin. Barvení kulérem (karamelem) nebo pražením sladu je sice pro pivo charakteristické, avšak antioxidační hodnotu piva nezvyšuje.[8] Ovšem ovocné šťávy (nebo přímo samotné ovoce) obsahují větší počet flavonidů aniž by obsahovaly alkohol.[9]

Uvádí se, že konzumace piva má příznivé účinky na dobrou náladu, podporu krevního oběhu, snížení rizika srdečních příhod a působí proti vysokému krevnímu tlaku. Konzumace piva může vést k rozvoji alkoholismu s poškozením zdraví. Avšak nejen alkohol, ale jiné látky dlouhodobou konzumací způsobují především tato onemocnění a zvýšenou úmrtnost: cirhóza jater, kolorektální karcinom, karcinom prsu, diabetes mellitus[10] a další.

Obsah alkoholu

Pivo může obsahovat od 0,5 do 10 procent alkoholu, ale v českých pivech je alkoholu nejčastěji mezi 4–5 %.

Orientační obsah alkoholu[11]
stupeň Nealkoholické 8° 10° 12°
podíl alkoholu ~0.5 % ~2 % ~3% 3,5 - 4 % i více

Lidské tělo je schopno odbourávat alkohol dle individuálních měřítek, které záleží na hmotnosti, pohlaví, zdravotním stavu, stupni únavy a dalších faktorech. Doba, za kterou se z těla odbourá alkohol uvolněný po konzumaci piva se dá jen nepřesně odhadovat. Obecně platí zásada, že čím je člověk obéznější, tím pomaleji se alkohol z jeho těla odbourává. Orientačně se občas uvádí čas okolo 2 hodin a 10 minut pro 80 kg vážícího muže u 10° piva a 3 hodiny a 50 minut u ženy o hmotnosti 60 kg. Pro 12° pivo se pak uvádí při stejných fyziologických parametrech doba 2 hodiny a 50 minut respektive 4 hodiny a 30 minut.[8] Jedním ze základních faktorů schopnosti odbourávat alkohol je enzym ADH – alkoholdehydrogenáza. Tento enzym však některým národům úplně chybí (eskymáci, indiáni, některé asijské národy).

V právním řádu České republiky se pivem zabývá zejména vyhláška č. 335/1997 Sb., která provádí zákon o potravinách (zákon č. 110/1997 Sb.). Vyhláška obsahuje jak definici piva, tak požadavky na výrobu a jakost, rozdělení druhů piva a jeho označování.

Složení

Voda

Hlavní článek: Voda

Voda je při výrobě piva nejdůležitější ze základních surovin, která je využívána pro samotnou výrobu nápoje, tak i v procesech, které s výrobou souvisí, z čehož vyplývá, že pro výrobu piva je potřeba velké množství vody – na 1 litr vystaveného piva je spotřebováno čtyřikrát až osmkrát více vody. Její použití přímo ovlivňuje kvalitu výsledného produktu.[12] Pivovary jsou tak budovány v místech, kde jsou výrazné zdroje kvalitní vody.

Chmel

Hlavní článek: Chmel otáčivý

Chmel je jedna ze základních surovin pro výrobu piva, která mu dodává charakteristickou nahořklou chuť pomocí chmelových pryskyřic a chmelové aroma vlivem silic. Pro přípravu piva se používají samičí chmelové hlávky,[12] které se zpracovávají na tzv. chmelové produkty. Jedná se o granule připravené z hlávek po usušení, rozemletí a následném peletizaci.[13]

Pro výrobu českých piv se používá česká odrůda chmele tzv. žatecký poloraný červeňák, který je údajně nejkvalitnějším chmelem na celém světě.[13] Řadí se do skupiny jemných aromatických chmelů. Chmel je na území Česka pěstován ve třech hlavních oblastech – Žatecké, Ústecké a Tršické,[14] a to již od 8. století.[15] Chmelové hlávky jsou chemicky složité, jelikož obsahují např. alfa kyseliny známé jako humolony.

Slad

Slad

Hlavní článek: Slad

Slad se vyrábí ze speciálně vyšlechtěných druhů obilí, nejčastěji ječmene či méně častěji pšenice,[16] které mají výrazný podíl na výsledné chuti piva, jeho barvě a aromatu.[17] Rozlišuje se světlý a tmavý slad(slad plzeňský a bavorský) podle barvy a dále jsou slady speciální (karamelový, pražený, diastatický a pod.). Pro výrobu piva se využívá ječné zrno tzv. obilka, která se skládá z obalu, zárodku klíčku a endospermu. U sladu se následně sleduje hlavně klíčivost a klíčivá energie.[12] Příprava sladu probíhá ve sladovnách, kde je sklizené obilí v případě světlého sladu nejprve přibližně po 3 dny máčeno v měkké vodě, aby se dosáhlo toho, že zrna vstřebají přibližně 45 % své váhy vody. Následně je rozloženo ve vrstvě silné mezi 10 a 15 cm a nechává se naklíčit. V průběhu klíčení se zrno několikrát obrací. Klíčení zrna končí v době, kdy klíček dosahuje přibližně ¾ délky zrna. Vzniká tak zelený slad,[12] který postupuje několik fází sušení nejprve o teplotě 35, pak 50 a 60 °C, na závěr se provádí závěrečná fáze sušení za stálého větrání, kdy se pohybuje teplota mezi 75–80 °C.[18] Kvalitní sladovnický ječmen po vysušení obsahuje 62–65 % škrobu v sušině.[12]

Nejnižší teplotou sušený světlý slad je vyráběn v Česku u piva plzeňského typu. Při použití vyšší teploty se získává slad vhodný pro výrobu piva Pale Ale Malt či alternativního pojmenování „vídeňského“ typu. Pokud je použitá teplota ještě vyšší, vzniká slad pro bavorský typ. Při nárůstu teploty následuje tmavý slad zbarvený do hněda až karamelové barvy, který se využívá pro výrobu tmavých piv. Malá část sladu se také praží ve speciálních pražících bubnech a je následně využíván k dochucení tmavých piv.[16]

Tímto procesem se získá škrobovitý roztok, který je důležitý pro uvolnění fermentovaných cukrů.[16]

Kvasinky

Hlavní článek: Kvasinky

Kvasinky jsou mikroorganismy používané v biotechnologické výrobě piva – pivovarnictví. Podle druhu (průběhu) fermentace jsou pro svrchní kvašení (cca 20 °C; průběhem fermentace kvasinky na hladině) používány kvasinky Saccharomyces ceravisiae ssp. carlsbergensisnazvané na počest jejich objevitele Emila Christiana Hansena z dánského Carlsbergu, pro spodní kvašení (5–10 °C; během fermentace kvasinky sedimentují) Saccharomyces ceravisiae. (DanSoor).

Historie piva

Historie piva ve světě

Princip přípravy je po staletí stejný, ale postupně se významně zdokonalovaly jednotlivé technologické kroky a zařízení. Primitivní přípravu piva postupně nahradila řemeslná výroba a v polovině 19. století průmyslová výroba.

Za kolébku piva se považuje Mezopotámie, oblast tzv. úrodného půlměsíce mezi řekami Eufratem a Tigridem. Již v 7. tisíciletí před n. l.[19] zde pěstovali obilí Sumerové, Akkadové, Babyloňané a Asyřané. Předpokládá se, že pivo bylo objeveno náhodně, díky tehdejšímu skladování obilí v hliněných nádobách. Do některých nádob nejspíše natekla voda a došlo ke kvašení jehož výsledkem byla voda s příjemnou omamnou chutí.[20] Následně se začaly z obilí připravovat kvašené nápoje cíleně, což byl jakýsi druh piva Sumery nazývaný kaš, Babyloňany šikarum. Vaření piva bylo do rozvoje technické metody jeho přípravy většinou doménou žen.[20]

Sumerské pivo kaš bylo na rozdíl od současného piva připravováno bez chmele, který v té době ještě nebyl znám. Kaš vznikal z ječného chleba a sladu, které byly společně umístěny do velikého džbánu, ve kterém docházelo ke kvašení. Bez přítomnosti chmelu kaš nezískával hořkou chuť a pro její dodání se muselo využívat jiného postupu. Většinou se využívalo pražení chleba v horkém popelu, či přidáváním zelené hořčice, či sezamových semínek.[21]

Po objevení kvašení sladu začalo vznikat mnoho druhů piva, které se lišily od sebe barvou a chutí. Okolo roku 3. tisíce př.n.l. bylo pití piva rozšířeným zvykem. Tehdejší pivo nepodstupovalo proces filtrace, což mělo za následek přítomnost velkého množství mechanických částic a to, že pivo nebylo čiré. Z tohoto důvodu se pro pití využívalo obilné stéblo, které fungovalo jako brčko.[21] O tisíc let později v Chammurapiho zákoníku z 2. tisíciletí př.n.l. pocházejí i první zmínky o veřejných provozovnách, kde bylo možné pivo zakoupit. Zákoník upravoval tresty pro nepoctivé šenkýře, pro které mělo být trestem vhození do vody.[21]

Další záznamy o přípravě piva pocházejí ze starověkého Egypta, který je občas považován za původní zemi objevu piva. Staroegypťané používali pro kvasící nádobu používanou při výrobě slovo namset, které nejspíše pochází z akkadského slova namzítu.[21] Egypťané používali pro výrobu piva ječmen, ze kterého vyráběli slad a různé typy pšenice, jako náhradu za chmel. Absence chmelu pak měla za následek, že pivo mělo nasládlou chuť.[12] V době Antiky se pivo nacházelo na okraji zájmu, jelikož konzumaci jasně dominovalo víno v oblasti Středomoří a medovina v oblastech Evropy obývané Kelty. Oproti tomu germánské kmeny i nadále preferovaly výrobu a konzumaci piva.[21] Mezi další oblasti, kde byla konzumace piva hojně rozšířená patří oblasti pod nadvládou Vikingů v oblastech severní Evropy. Pivo se zde ale konzumovalo teplé a současně zde došlo k objevení metody, která umožňovala výrobu silnějšího piva. Jednalo se o metodu tzv. vymrazování piva, během kterého pivo zmrzlo a vzhledem k rozdílné teplotě tání vody a alkoholu došlo k nárůstu obsahu alkoholu v pivě. Předpokládá se, že se obsahem alkoholu blížilo k dnešním ležákům.[21]

Značné obliby dosáhlo pivo v 19. století, kdy hlavnímu konkurentovi v podobě vína hrozilo zničení hmyzím škůdcem z rodu Phylloxera.[22] V roce 1876 vydává Louis Pasteur dílo Studie o pivu, ve které podrobně popisuje novodobou technologii pro výrobu piva založené na filtraci a pasterizaci piva.[12] Současně po celé 19. století narůstaly poznatky o přípravě, kvašení a filtraci piva. Současně v roce 1876 je založen první pivovar určený k masové produkci piva. Stal se jím americký pivovar Anheuser-Busch.[22]

V druhé polovině 20. století došlo ke změně trendů vyrábět většinu piva v masových pivovarech a začaly se zakládat malé pivovary, které se v první fázi objevily převážně na území Británie.[22]

Historie piva v Česku

Archeologický výzkum území dnešního Česka přinesl důkazy, které dokládají, že i dřívější obyvatelé tohoto území připravovali kvašené nápoje z obilí. K dispozici jsou podrobnější údaje o přípravě piva keltskými Boji, germánskými kmeny Markomanů, Kvádů a Slovany bájného praotce Čecha, kteří přišli na území Česka a trvale se zde usadili.

Prvým dokladem souvisejícím přímo s výrobou piva je nadační listina prvního českého krále Vratislava II. pro vyšehradskou kapitulu z roku 1088,[19] ve které mimo ostatní dary a privilegia panovník přidělil kapitule desátek chmele na vaření piva. Nejstarším dokladem o pěstování chmele na území Česka je nadační listina ze 30. let 11. století knížete Břetislava.[19] Největší rozkvět výroby piva na území Česka nastal ve 12. století,[20] kdy měl na území státu právo vařit pivo kdokoliv.[12]

V těchto starých dobách pivo vařily velmi primitivním postupem ženy v každé domácnosti. Nesloužilo jenom jako nápoj, ale připravovaly se z něj různé pokrmy jako polévky, kaše a omáčky. Rozvoj řemeslné výroby piva nastal od 13. století se zakládáním nových královských měst, která dostávala od panovníka řadu privilegií. Pro rozvoj pivovarství bylo důležité přidělení práva várečného a práva mílového (zrušeno v roce 1788). Později tato práva získala i poddanská města od příslušné šlechty.

Velký význam pro rozvoj pivovarství a kvalitu piva měly v Česku sladovnické cechy. Určovaly, kolik piva a z jakého množství sladu smí jeden dům vyrobit, kontrolovaly jeho kvalitu a na rozdíl od okolních zemí dohlížely i na to, aby pivo vařil jen ten, kdo se v tom oboru řádně vyučil. Proto byla česká piva již ve středověku velmi kvalitní a v hojné míře se vyvážela do okolních zemí i na dvory jiných panovníků.

Ve 14. až 15. století zbohatlí měšťané sdružovali své finanční prostředky a zakládali společné městské pivovary. Ke konci středověku a kolem poloviny 16. století se rozvíjela výroba piva ve šlechtických pivovarech, stabilně se udržovala či rozšiřovala v klášterních pivovarech, které méně podléhaly vlivům politických a hospodářských změn. Městské řemeslné pivovarství začalo upadat po roce 1547, kdy se řada měst vzbouřila proti nadvládě Habsburků a poté jim byl konfiskován majetek.

O velkou reformu výroby sladu a piva, která byla prvním krokem v rozvoji typických vlastností současných českých piv, se zasloužil v 18. století český sládek František Ondřej Poupě (1753–1805). Navrhl řadu nových zařízení pro výrobu sladu a piva, přesvědčoval sládky, aby používali výhradně ječný slad, upravil dávkování chmele, kterým se zlepšila (tj. omezila) původně poměrně tmavá barva světlých piv atd. Na sklonku života založil v Brně pivovarskou školu, která byla zřejmě první svého druhu v Evropě a absolvovala ji řada nejen českých sládků, ale i pivovarníků ze zahraničí.

Vstupní brána plzeňského pivovaru postavená k 50. výročí jeho založení

Významným mezníkem v českém pivovarství bylo založení Měšťanského pivovaru v Plzni (dnešního Prazdroje) v roce 1842, který vyráběl výhradně spodně kvašená piva. Pivo mělo velmi dobrou kvalitu a během krátké doby všechny pivovary v Čechách a na Moravě zavedly tuto technologii výroby.

V polovině 19. století nastal zlatý věk českého pivovarství, které silně ovlivnilo vývoj tohoto oboru na celém světě. Je to období zahájení průmyslové výroby sladu a piva. Vynikající rozvoj českého pivovarství a kvalita jeho výrobků byla podpořena třemi základními faktory: optimálními podmínkami pro pěstování surovin sladovnického ječmene a chmele, orientací rozvíjejícího se strojírenského průmyslu na výrobu sladařských a pivovarských zařízení (vyvážela se záhy do 400 zemí) a zajištěním jak vysokoškolské, tak středoškolské výuky pivovarských odborníků. V té době se uvolnila možnost výstavby pivovarů a v Čechách vzniklo okolo 30 nových měšťanských, akciových a soukromých pivovarů. Postupně se zvyšovala celková výroba piva koncentrovaná do větších pivovarů, malé pivovary zanikaly. Pivo se vyváželo prakticky do celého světa.

V roce 1918 nová Československá republika převzala z bývalé habsburské monarchie asi 60 % výrobního potenciálu pivovarů, celkem 562 pivovarů bylo v poměrně špatném stavu. Katastrofu českému pivovarnictví jako veškerému světovému vývoji přinesla druhá světová válka. Po válce řada uzavřených pivovarů již neobnovila svoji činnost. Pivovarský a sladařský průmysl byl postupně v celé Československé republice zestátněn a centrálně řízen.

V době komunistického režimu nebyly do pivovarů a sladoven vkládány potřebné finanční prostředky na modernizaci. Přesto pivovarský obor zajistil na domácím trhu dostatek piva a byl schopný vyvážet pivo a slad nejen do tzv. socialistických zemí, ale i na náročný trh kapitalistických oblastí světa.

Po válce byly na území České republiky postaveny pouze 2 pivovary: Radegast a Most. Druhý jmenovaný byl v roce 1998 uzavřen. Sladoven bylo postaveno 5. Na Slovensku bylo postaveno v období socialistického Československa 8 pivovarů.

Po roce 1989 nastala privatizace pivovarů, mnohé zanikly, do některých vstoupil zahraniční kapitál. V roce 2003 bylo v České republice 36 sladoven, které vyrobily 483 693 tun sladu. Z toho vývoz činil 213 324 tun (44,10 %). Činných průmyslových pivovarů bylo v roce 2007 48,[23] vyrobily 18 548 314 hl piva, z toho bylo vyvezeno 2 129 848 hl (11,48 %), roční spotřeba na jednoho obyvatele činila 160,9 l piva. Sedm největších pivovarů pokrývá 84 % produkce českého piva[23] (jedná se o pivovary Plzeňský Prazdroj, Budějovický Budvar, Staropramen, Královský Pivovar Krušovice, PMS Přerov, Drinks Union a Starobrno).[24]

Kategorie piva

Sklenice Měšťanského pivovaru v Poličce

Piva se dle staršího dělení dělila dle koncentrace původní mladiny, založené na výpočtu koncentrace alkoholu a skutečného extraktu. Výsledná hodnota se uváděla v hmotnostních procentech. Na základě tohoto dělení se piva rozdělovala na piva výčepní (do 10 % hm.), ležáky (v rozmezí 11–12,5 % hm.) a piva speciální (nad 12,5 % hm.).

Nejtypičtější druhy světlého piva v Česku jsou piva výčepní, tj. piva z ječných sladů s extraktem původní mladiny 8–10 % hmotnostních, a piva ležáky, tj. piva z ječných sladů s extraktem původní mladiny 11–12 % hmotnostních. To však nejsou jediné druhy piva. V roce 1997 se přešlo v Česku na nové dělení, které lépe odpovídá zvyklostem Evropské unie. Pivo se začalo dělit na čtyři základní skupiny dle barvy a extraktů původní mladiny před zkvašením, obsahu alkoholu či způsobu konečné úpravy. Toto dělení prošlo v roce 2000 drobnou změnou a v současnosti platí dělení popsané níže.[25]

Základními skupinami jsou skupina světlá, polotmavá, tmavá (z tmavého nebo karamelového sladu) a řezaná piva (při stáčení smíšené z tmavého a světlého piva). Podskupinami pak pivo výčepní, ležáky, speciální, portery, se sníženým obsahem alkoholu, se sníženým obsahem cukrů, pšeničná, kvasnicová, nealkoholická, ochucená a lehká.[25]

Kategorie piva je povinným údajem při označení piva při prodeji.

Druhy piv

Hlavní článek: Druhy piv

Dle způsobu kvašení

Spontánně kvašená piva

V historii jediný způsob kvašení piva - zkvasí se tím, co je ve vzduchu a tím co zbyde v sudech po předchozí várce. V dnešní době jsou tato piva nejvíce rozšířena v Belgii, v některých částech Francie a Nizozemí.

  • Lambik – pivo původem z Belgie, které chuťově připomíná Chardonay nebo suchý Vermut. Vaří se hlavně od podzimu do jara, protože přes léto by získal mnoho nežádoucích chutí. Jedná se o pivo, které je velmi málo nasyceno oxidem uhličitým. Výroba trvá několik týdnů až měsíců v závislosti na množství ve várce a kvasnicích[26]
  • Gueuze – jedná se o řezaný lambik vzniklý smíšením mladých a starých piv zmiňovaného typu. Popisuje se jako pivo jiskřivé, ostrostí připomínající víno, které může obsahovat stopy rebarborové příchuti.[26]
  • Kriek – jedná se o třešňový lambik, který má mandlovou příchuť[26]
  • Frambozen – jedná se o malinový lambik, který se servíruje v šampuskách[26]
  • Faro – jedná se o sladkou verzi lambiku, které se podává chlazený na sklepní teplotu[26]
Svrchně kvašená piva

Svrchně kvašená piva vznikají při teplotách okolo 15–20 °C s využitím kvasinek z rodu Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae či za pomoci spontánního kvašení vlivem mikroflóry mléčných či octových bakterií.[25] Využívá se k výrobě veškerých pšeničných piv. Samotné kvašení trvá nejdéle tři až čtyři dny. Vznikající kvasnice jsou z hladiny kádě sbírány a zkvašená mladina se následně ukládá do sudů a nebo do tanků, kde dozrává za přirozené či sklepní teploty po dobu několika dní až měsíce.[16]

K obvyklému problému schrního kvašení patří spojování kvasinek s bakteriemi z okolního ovzduší, což znemožňovalo historicky používat tuto metodu v letním období. V současnosti je technicky možné kontrolovat teplotu a okolní atmosféru uměle, takže je možné využívat svrchní kvašení po celý rok. Toto mělo za následek oživení této metody v současnosti.[16]

  • Ale – svrchně kvašené pivo, které má výrazně ovocné aroma, pocházející z relativně rychlého kvašení za tepla při postupném dodávání různých druhů kvasnic, původně nechmelené pivo. Existuje celá řada druhů.[26]
  • Pšeničné pivo
  • Stout – jedná se o hutné pivo černé barvy, které je vyráběno hlavně v Británii. Často se podává nechlazené.[27]
  • Porter – jedná se o tmavé pivo s barvou až do černa, které je původně z Londýna. Chuťově se jedná o vyzrálé pivo, které se podává chlazené na teplotu 13 °C.[28]
  • Trappist – je silné kvasnicové pivo původem z Belgie a Nizozemí, kde bylo připravováno trapistickými mnichy. Zajímavostí je, že se neskladuje chlazené.[27]
Spodně kvašená piva

Spodně kvašená piva vznikají za kvašení, které probíhá při nižších teplotách pohybujících se v rozmezí 8–14 °C. Kvašení se účastní kvasinky Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum.[25]

  • Pils – prvotřídní světlý ležák s chmelovou chutí, který se podává chlazený na teplotu 7 – 9 °C.[28]
  • Bock – silný ležák, který se podává pro zahřátí v kameninových půllitrech. Servíruje se při teplotě 9 °C.[26]
  • Märzen – středně silný ležák se sladovou vůní. Servíruje se při teplotě 9 °C. Je velmi rozšířen na pivních slavnostech během Oktoberfestu.[26]
  • Piva bavorského typu

Nealkoholická piva

Nealkoholické pivo je pivo s velmi nízkým nebo žádným obsahem alkoholu [29] [30] [31] [32].

Výroba piva

Hlavní článek: Výroba piva

Principem výroby piva jako alkoholického nápoje z obilí jsou dva procesy. Za prvé je to rozštěpení v obilných zrnech přítomných složitých cukrů (škrobu) na jednoduché zkvasitelné cukry. Za druhé je to následné zkvašení těchto jednoduchých cukrů pomocí kultury mikroorganismů (zejména kvasinek). Nedílnou součástí výrobního procesu je smíchání surovin s vodou a tím převedení využitelných látek do vodného roztoku.

Základem pro výrobu piva je slad. Ten vzniká ve sladovně naklíčením obilných zrn a jejich šetrným usušením za určité teploty v závislosti na druhu sladu. Následuje přesun suroviny do pivovaru.

Vystírání a rmutování

V začátku samotné výroby piva se slad šrotuje (rozemele) a smísí se s vodou. V této směsi se za zvyšující se teploty vlivem enzymů štěpí v zrně obsažený škrob na zkvasitelné cukry, které přecházejí do roztoku. Tato procedura je prováděna v provozu nazývaném varna.[16]

V závislosti na zemi původu se využívají rozdílné metody. Na Britských ostrovech je oblíbená metoda spařování, která je velmi podobná přípravě čaje. Během jedné až tří hodin je slad vystavován teplotě okolo 65 – 68 °C. V kontinentální Evropě oproti tomu převládá tzv. dekokční proces, který je proti spařování složitější procedurou. (Jeho výsledkem je roztok, ve kterém došlo k důslednějším přeměnám škrobu na cukry a štěpení bílkovin. Proces je založen na přečerpání části várky z vystírací kádě do zvláštní nádoby rmutovacího kotle (pánve), kde je tato část uvedena do varu a dojde v ní k narušení škrobnatých útvarů, což umožňuje lepší přístup enzymů k molekulám škrobu po opětovném smíchání s chladnější částí. Začíná se zpravidla na teplotě 35 °C. Postupným zvyšováním teploty se dosáhne až maximální teploty okolo 76 °C.[16]. Při rmutování (klasickém i dekokčním) se zařazují prodlevy při jednotlivých teplotách (cukrotvorná, bílkovinoštěpná atd, kvůli enzymatickým procesům – např. enzymů alfa a beta amyláza).

Scezování

Výsledkem obou metod je rmut, který je přečerpán do tak zvané „scezovací kádě“. V počáteční fázi zcezování vytvoří hrubé částice - většinou obaly zrn tzv. pluchy filtrační vrstvu zvanou mláto, kterou opouští čirá sladina. Zbylé využitelné podíly zachycené v mlátě se vymývají skrápěním či promýváním vrstvy mláta teplou vodou.[16] Vzniká sladká tekutina zvaná sladina, která vzniká filtrováním (scezováním) na nebo v moderním zařízení zvaném „sladinový filtr“.

Chmelovar

Chmelovar je proces, kdy je sladina uvedena do varu po dobu 60–90 minut. V této době je do vznikajícího piva dodávána důležitá surovina pro získání chuti - chmel. Chmel se v závislosti na druhu piva a preferencích sládka může přidávat jak v přírodní formě šišek, tak i lisovaný, či v podobě tekutého extraktu. Chmel se může do vařeného piva přidávat vícekrát než jednou a to až třikrát. Platí obecné pravidlo, že čím dříve je chmel do piva přidán, tím hořčí chuť pivo bude mít. Smícháním roztoku s chmelem vzniká mladina.[16] Dále dochází při chmelovaru vlivem hořkých látek (pryskyřic a kyselin) k vysrážení tzv. klků, tedy chuchvalců bílkovin a chmelových zbytků.

Mladina se poté přečerpává do odkalovacího zařízení (dříve tzv. štoky, nyní například vířívá káď, kde dojde k odstranění chmelových zbytků a klků před zchlazením a kvašením.[16]

Značení piva

Vedle obecných náležitostí pro označení piva (dle vyhlášky č. 324/1997 Sb.) je nutno podle vyhlášky č. 335/1997 Sb. pivo označit: názvem druhu a skupiny (např. pivo ležák), obsahem alkoholu v procentech, zda jde o světlé či tmavé pivo a některými dalšími údaji. Přesný údaj o extraktu původní mladiny není nutno povinně zveřejňovat. Vyhlášce však neodpovídá značení piv stupni (např. 12stupňové pivo), takové značení je nejen projevem neznalosti, ale je i nezákonné (označení stupňovitostí bylo opuštěno v devadesátých letech 20. století). Místo stupňů je nutno správně uvádět tzv. extrakt původní mladiny (EPM) – a to v procentech hmotnostních (např. 12% pivo; pozor – tato procenta si nelze plést s procenty alkoholu, která se u běžných piv pohybují mezi 4–5 %), za podmínky, že ho výrobce zaručuje. Není-li ve výrobě zaručena přesnost EPM (resp. z jiných důvodů, rozhodne-li se tak výrobce, např. z důvodů daňových), postačí uvedení druhu piva podle vyhlášky (viz výše druhy piva podle míry EPM). Označení druhu piva je ale nutno použít vždy (i při uvedení EPM).

Příklady značení: a) nesprávné značení: pivo 10stupňové, pivo 12stupňové, jedenáctka, silné 14stupňové pivo; b) správné značení piva: pivo výčepní, pivo ležák, speciál 14 %.

Konzumace piva

Pásy dle typického druhu alkoholu, které se na daném území konzumuje.
Mapa světa podle spotřeby piva

Pivo je celosvětově rozšířený nápoj, který se těší velké oblibě hlavně v oblastech střední Evropy, jmenovitě na území Česka, Slovenska, Rakouska a Německa. Dále pak v zemích západní a severní Evropy jako jsou Dánsko, Belgie, Holandsko, Velká Británie a Irsko.

Ve světě

Největším celosvětovým producentem piva je Čína, která v roce 2007 vyrobila 470 milionu hektolitrů piva, což odpovídá přibližně 21,1 % světové produkce. Na druhém místě se nachází USA s 232,8 miliony hektolitry, následované Ruskem s 109,8 miliony hektolitry.[23] Neprodávanějším pivem na světě je holandské pivo Heineken.[33]

Celosvětový nárůst oblíbenosti piva (Rusko). Oblíbené také na území USA, Kanady, Nového Zélandu a Austrálie.

V Česku

Podle českých předpisů se pivem rozumí: pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových produktů, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu (ethanolu) a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu (§ 11 písm. a/ vyhlášky č. 335/1997 Sb.).

Nejznámější pivovary

Hlavní článek: Seznam pivovarů v Česku


Zdanění piva

Z daňových zákonů se pivem zabývá především zákon č. 353/2003 Sb. o spotřebních daních, který upravuje v § 80 a násl. spotřební daň z piva. Daň není povinna odvádět osoba, která v domácnosti vaří pivo pro osobní potřebu do 200 litrů za rok a pivo neprodává za podmínky, že to oznámí celnímu úřadu. Zvláštní daňové podmínky jsou stanoveny pro malé nezávislé pivovary. Základem daně je množství piva v hektolitrech, základní daňová sazba za 1 hektolitr a celé procento EPM je 24 Kč.[34] Při prodeji piva se také vedle spotřební daně uplatňuje daň z přidané hodnoty (DPH) podle zákona č. 235/2004 Sb.

Vývoj ceny

Cena piva zažila v 90. letech 20. století značný nárůst. V době komunismu byla průměrná cena piva dlouhodobě téměř neměnná až na dvě zdražení. První proběhlo v roce 1965, kdy se cena 10° lahvového piva zvedla z 1,4 Kčs na 1,7 Kčs, a druhé v roce 1984, kdy cena narostla z 1,7 Kčs na 2,5 Kčs. Největší nárůst ceny začal od roku 1992 a trval až do roku 2003, kdy se cena dostala na 8,59 Kč. V následujících letech docházelo k mírnému poklesu ceny až na nejnižší hodnotu k roku 2006. V této době stálo pivo 8,4 Kč.[35]

Množství

Roční spotřeba piva na hlavu (2008)[36]

Česko se drží dlouhodobě na přední pozici v množství vypitého piva na hlavu, které zahrnuje všechny obyvatele Česka včetně kojenců a dětí. Každoročně každý Čech vypije dle statistik přibližně okolo 160 litrů piva. V roce 2005 bylo dosaženo lokálního maxima, kdy připadala na každého obyvatele 163,5 litru piva, o rok později následoval propad na 159,1 litru.[37] Odhaduje se, že 15 – 20 % na domácí spotřebě piva se podílejí zahraniční turisté.[38] Česko si tak udržuje přední pozici i nadále, na druhém místě ve spotřebě piva se nově nacházejí Irové se 130 litry,[39] kteří tak na třetí místo odsunuli Němce, kteří v roce 2007 vypili 111,7 litru piva. Německý trh se v současnosti ale nachází v útlumu a množství vypitého piva zde postupně klesá.[40]

Česko je 16. největším producentem piva na světě (k roku 2007) s ročním výstavem okolo 19,897 milionu hektolitrů piva[23] a devátým největším celosvětovým vývozcem piva s neustávajícím růstem. Předpokládá se, že do roku 2012 se posune na sedmou příčku.[38] Nejprodávanější značkou piva v ČR je na prvním místě Gambrinus, druhý Radegast a třetí Staropramen.[39]

YouTube

České pivo (encyklopedie piva, dokument)
Hledání ztraceného času – Kde se pivo vaří... (1997)


How to open a beer bottle without a bottle opener (Ultimate)
How Beer Saved the World (HD, anglicky)


Literatura

  • Michael Jackson: Pivo – Průvodce světem piva pro laiky i odborníky, vydalo nakladatelství Fortuna Print v roce 2001, ISBN 80-86144-17-8, EAN 9788086144177,
  • Gregg Smith, Carrie Getty: Bible pijáků piva, vydalo nakladatelství Pragma v roce 2003, ISBN 80-7205-669-7, EAN 9788072056699,
  • Berry Verhoef: Kompletní encyklopedie piva, vydalo nakladatelství Rebo Productions v roce 2004, ISBN 80-7234-116-2, EAN 9788072341160,
  • Věnek Zýbrt: Velká kniha piva – Vše o pivu, vydalo nakladatelství Rubico v roce 2005, ISBN 80-7346-054-8, EAN 9788073460549,
  • Hana Večerková, Jan Kiss: Abeceda piva, vydalo nakladatelství Rubico v roce 2007, ISBN 978-80-85005-86-8, EAN 9788085005868,
  • David Kenning, Robert Jackson: Pivo, vydalo nakladatelství Slovart v roce Praha 2007, ISBN 978-80-7209-775-3, EAN 9788072097753,

Související články

Reference

  1. ↑ Ministerstvo zemědělství ČR - České pivo je jen naše
  2. ↑ http://www.ceskepivo.cz
  3. ↑ http://www.prazdroj.cz/cz/o-pivu/historie-piva Prazdroj.cz - Pivo a původ
  4. ↑ http://www.bierserver.at/cms/download/OeBw_Broschuere_2007.pdf
  5. ↑ Ženy a muži v číslech zdravotnické statistiky 2002, str. 21 - http://www.uzis.cz/system/files/zeny_muzi_cisl_zdr_stat.pdf
  6. ↑ Global status report on alcohol and health str. 274 - http://www.who.int/substance_abuse/publications/global_alcohol_report/msbgsruprofiles.pdf
  7. ↑ 7,0 7,1 21stoleti.cz - Metabolický syndrom se bojí piva!
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 Prazdroj.cz - Pivo a zdraví
  9. ↑ Procyanidin Content and Variation in Some Commonly Consumed Foods - http://jn.nutrition.org/content/130/8/2086S.full
  10. ↑ Alcohol Consumption and Diabetes Mellitus Mortality in Different Countries - http://ajph.aphapublications.org/cgi/reprint/73/11/1316.pdf
  11. ↑ Typy a druhy českého piva [online]. [cit. 2008-08-15]. Dostupné online.  
  12. ↑ 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 12,5 12,6 12,7 Sci.muni.cz – TRADIČNÍ TECHNOLOGIE VÝROBY PIVA
  13. ↑ 13,0 13,1 Kam na Pivo - Chmel a jeho účinky
  14. ↑ Pivni-tacky.cz - Chmel
  15. ↑ JACKSON, Michael. Encyklopedie piva. 1. vyd. Praha : Volvox Globator, 1988. ISBN 80-85769-37-9. S. 18.  
  16. ↑ 16,0 16,1 16,2 16,3 16,4 16,5 16,6 16,7 16,8 16,9 JACKSON, Michael. Encyklopedie piva. 1. vyd. Praha : Volvox Globator, 1988. ISBN 80-85769-37-9. S. 9.  
  17. ↑ Zajimavosti-pivo.estranky.cz: Výroba piva - sklizeň
  18. ↑ Výroba sladu [online]. [cit. 2008-08-10]. Dostupné online.  
  19. ↑ 19,0 19,1 19,2 Prazdroj.cz - Historie piva
  20. ↑ 20,0 20,1 20,2 Pivni-tacky.cz – Historie piva
  21. ↑ 21,0 21,1 21,2 21,3 21,4 21,5 HOUSER, Pavel. Něco málo z historie piva [online]. Scienceworld, 2001-06-05, [cit. 2008-08-10]. Dostupné online.  
  22. ↑ 22,0 22,1 22,2 JACKSON, Michael. Encyklopedie piva. 1. vyd. Praha : Volvox Globator, 1988. ISBN 80-85769-37-9. S. 7.  
  23. ↑ 23,0 23,1 23,2 23,3 Průzkum: ČR byla loni 16. největším producentem piva na světě [online]. ČTK, 2008-07-25, [cit. 2008-08-10]. Dostupné online.  
  24. ↑ FENCL, Jiří. Cena piva se zvyšuje, jeho prodej také [online]. E15, 2007-12-13, [cit. 2008-08-11]. Dostupné online.  
  25. ↑ 25,0 25,1 25,2 25,3 Typy a druhy českého piva [online]. [cit. 2008-08-10]. Dostupné online.  
  26. ↑ 26,0 26,1 26,2 26,3 26,4 26,5 26,6 26,7 JACKSON, Michael. Encyklopedie piva. 1. vyd. Praha : Volvox Globator, 1988. ISBN 80-85769-37-9. S. 12.  
  27. ↑ 27,0 27,1 JACKSON, Michael. Encyklopedie piva. 1. vyd. Praha : Volvox Globator, 1988. ISBN 80-85769-37-9. S. 14.  
  28. ↑ 28,0 28,1 JACKSON, Michael. Encyklopedie piva. 1. vyd. Praha : Volvox Globator, 1988. ISBN 80-85769-37-9. S. 13.  
  29. ↑ http://www.vesmir.cz/clanek/jak-se-vyrabi-nizkoalkoholicke-a-nealkoholicke-pivo Jak se vyrábí nízkoalkoholické a nealkoholické pivo?
  30. ↑ http://ekonomika.idnes.cz/nealkoholicke-pivo-neni-uplne-bez-alkoholu-f28-/test.asp?c=2005M212t04B Nealkoholické pivo není úplně bez alkoholu
  31. ↑ http://drogy.doktorka.cz/nealkoholicke-pivo-neni-vhodne/ Nealkoholické pivo není vhodné pro každého
  32. ↑ http://pivni.info/news/4933-nealko-pivo-vari-uz-polovina-ceskych-pivovaru.html
  33. ↑ Starobrno a.s. - O společnosti [online]. Starobrno a.s., [cit. 2008-08-10]. Dostupné online.  
  34. ↑ Sazba daně z piva
  35. ↑ Vývoj ceny lahvového piva 1960 - 2007 [online]. Český statistický úřad, [cit. 2008-08-11]. Dostupné online.  
  36. ↑ Internationaler Bier-Pro-Kopf-Verbrauch. Statistische Daten über die österreichische Brauwirtschaft 1980-2008 (pdf)
  37. ↑ Český statistiký úřad: Spotřeba alkoholických nápojů a cigaret na 1 obyvatele v ČR v letech 1999 - 2006 [online]. Český statistiký úřad, [cit. 2008-08-10]. Dostupné online.  
  38. ↑ 38,0 38,1 Heineken pohltí Zlatopramen [online]. e15, [cit. 2008-08-10]. Dostupné online.  
  39. ↑ 39,0 39,1 Máme skoro 500 druhů piv. Vybrané kuriozity [online]. Nova.cz, [cit. 2008-08-10]. Dostupné online.  
  40. ↑ Německému trhu s pivem hrozí největší propad v poválečné historii [online]. ČT24, 2008-06-06, [cit. 2008-08-10]. Dostupné online.  

Externí odkazy


Flickr.com nabízí fotografie, obrázky a videa k tématu
Pivo
Commons nabízí fotografie, obrázky a videa k tématu
Pivo
Citováno z „http://ww.multimediaexpo.cz/mmecz/index.php/Pivo“