Chléb

Z Multimediaexpo.cz

Verze z 25. 4. 2014, 18:57; Sysop (diskuse | příspěvky)
(rozdíl) ← Starší verze | zobrazit aktuální verzi (rozdíl) | Novější verze → (rozdíl)
Ukázka chlebů

Chléb patří k základním potravinám připravovaným pečením, pařením, nebo smažením těsta sestávajícího minimálně z mouky a vody. Ve většině případů je nutná jedlá sůl a volitelně i kvasnice (droždí). Některé druhy chleba též obsahují koření (např. kmín) a zrna (sezam, mák). Zrna se též používají k dekoračním účelům. Ukrojený plátek chleba se nazývá krajíc.

Obsah

Etymologie (původ slova)

České slovo chléb je obdobné ve všech slovanských jazycích, praslovanské slovo chlěbъ bylo převzato z germánského slova hlaiba, které dalo základ i dalším jazykům. Gótština používala hlaifs, stará horní němčina hleib a moderní němčina slovo Laib. Finština používá slovo leipä, estonština leib, a ruština či polština chleb, co jsou podobná slova, odvozená ze starých germánských slov. Slovo bread ze staré angličtiny je společné v různých formách pro mnoho germánských jazyků; např. německy Brot, holandsky brood, švédsky bröd, a dánsky brod; bylo odvozeno z kořene slova brew (várka), ale pravděpodobněji je spojeno s kořenem slova break (lámat), protože jeho první použití souvisí s broken pieces (ulomenými kousky), nebo bits (kousky) chleba, latinsky crustum, a trvalo až do 12. století, než se používalo — jako obecné jméno pro chléb — ze slova hlaf (v moderní angličtině loaf – bochník, pecen, šiška).

Typy

Chléb je populární potravina v západní společnosti. Často se vyrábí z těsta z pšeničné mouky, které je kultivováno droždím, umožňujícím jeho kynutí, a nakonec upečeno v peci. Nejčastějším zrnem používaným na přípravu chleba bývá pro svůj vysoký obsah lepku (který dává těstu pórovitost a elasticitu) zrno přeničné, ale chléb se též peče z mouky žitné, ječmenné, kukuřičné či ovesné, obvykle ale ne vždy v kombinaci s pšeničnou moukou.

Receptura, historie a druhy

Broom icon.png Tato část článku potřebuje úpravy. Můžete Multimediaexpo.cz pomoci tím, že jí vhodně vylepšíte.
Jak by měly články vypadat, popisují stránky Vzhled a styl a Encyklopedický styl. 		Broom icon.png

tradiční tmavý

český, slovenský a polský tradiční tmavý žitný chléb,

  • bochníky získávají tvar podle ošatek
  • krajíce z kulatých, později šišatých bochníků

Receptura:

  • voda
  • žitná mouka
  • kvásek

francouzský bílý

francouzský bílý pšeničný chléb

  • bageta k lámání
  • umí být křupavý
  • i velké nadýchané bubliny

anglický bílý

anglický bílý pšeničný chléb

  • cihla, sendvičové plátky
  • měkký
  • jemné bublinky

ruský bílý

ruský bílý pšeničný chléb

  • stejná cihla jako u anglického
  • křupavé plátky

arabský

arabský pita chléb

  • nekvašené placky
  • k lámání

Kvašení

Kvašení je proces vhodný a) za účelem přidávání plynu do těsta před pečením pro dosažení lehčího, lépe žvýkatelného chleba, b) získání lepší bohatší chuti a vůně. Většina chleba konzumovaného na Západě je z kvašeného těsta. Existuje však také chléb nekvašený, který navíc může mít důležité symbolické použití v různých náboženstvích. Kvalita výsledného chleba závisí na mnoha faktorech, kvásek je však klíčový. Kvásků je mnoho druhů: Zadělávaných jen vodou, mlékem i zkyslým mlékem. Než zadělávat na kvásek úplně znovu, raději se jeho část ponechává na další várku. Tímto způsobem může vzniknout i dlouhodobá tradice jedné kultury kvasinek, kterou podle chuti dokáží stálí spotřebitelé rozeznat a ocenit.

Nekvašený

Nejznámějším zástupcem je arabský chléb, pita chléb. Chlebové placky (bez plynů z kvašení chléb nezíská objem) lze upéci u jen v ohni, jak se to dělá už po tisíciletí, například kočovní arabové v oázách severní Afriky jej takto pečou.

Kvašení z kvásku

Pečení chleba z kvásku je tradiční evropský zůsob. Tato metoda produkuje velmi chutné pšeničné a žitné chleby. Tyto chleby dlouho vydrží a mají dobrou strukturu. Mnoho, zejména menších, pekáren v Evropě stále peče chleby z těsta s kváskem, i když kontinuita tradičního předávání této znalosti je v domácnostech už zpřetrhána. V USA takové pekárny leckde znovu vznikají a stejně jako amatéři pekoucí doma opět objevují polozapomenuté umění pečení těchto chlebů.

Kvašení z droždí

Mnoho chlebů je kvašeno kvasnicovým droždím. Fermentací sacharidů v mouce a případně cukru, kterou kvasinky provádějí, vzniká oxid uhličitý. Většina, zejména velkých, pekáren v České republice kvasí těsta s pekárenským droždím. Tato těsta kynou rychleji a spolehlivěji (vždycky stejně) než těsta s kváskem. Chleby z těsta s kváskem mají ovšem výraznější chuť, navíc také obvykle vydrží déle a mají lepší strukturu.

Chemické kvašení

Jednoduchá technika pro kvašení chleba je použití chemikálií produkujících plyn. Existují 2 obvyklé metody: První je použití kypřícího prášku do pečiva nebo samokynoucí mouky, která ho již obsahuje. Druhá metoda je použít kyselou přísadu jako podmáslí a přidat jedlou sodu. Reakce kyseliny se sodou produkuje plyn. Chemicky kvašené chleby se nazývají rychlé chleby a sodové chleby. Tato technika je obvykle používána k produkci výrobků jako čajové pečivo a sladkých chlebů jako banánový chléb.

Kvalita chleba v Česku

V současné době dochází v honbě za zákazníkem ke zlevňování výroby chleba, což má za následek i zhoršování jeho kvality. Dochází k rušení výroby tradičního kváskového chleba. Chléb je připravován z pytlovaných směsí, které obsahují enzymy a aditiva ("éčka").[1][2] U některých chlebů je snižován podíl dražší žitné mouky z 45 až na 20%. Jsou zaváděny technologie na rozemílání starého chleba a pečiva, tato směs je pak přidávána do nového chleba. Dochází i ke změně technologie výroby kvasu, která výrazně zkracuje dobu kvašení.[3]

Konzumace

Chléb bývá většinou konzumován nakrájený na krajíce o tloušťce zhruba 6–10 mm, aby se snadno konzumoval a přitom se nedrobil. Na krajíc se obvykle roztírá máslo, tavený sýr, pomazánka apod., může se obkládat nakrájenou zeleninou či plátky salámu a sýra a nebo se připraví jako topinka. Další způsobem konzumace může být přikusování k polévkám, gulášům, omáčkám, různě upraveným masům, špízům a jiným pokrmům. Dva namazané nebo obložené krajíce chleba se dají přiložit k sobě a zabalit do balícího papíru, jsou pak připravené pro pozdější konzumaci jako rychlá svačina.

Topinky

Smažený nebo pražený chléb je znám jako topinka. Topinky se dají připravovat na vícero různých způsobů.

Postup výroby

Postup pečení chleba

1: Příprava těsta, krátce po míchání

2: Porcování těsta

3: Prázdné ošatky

4: Vysypávání ošatek moukou

5: Těsto v ošatkách

6: Kynutí chleba v teplé místnosti

7: Štrejchování chleba pro získání tvaru

8: Chléb po štrejchování

9: Vyklápění bochníků před pečením

10: Sázení do pece

11: Vyjímání chleba

12: Stydnutí hotových pecnů

Odkazy

Reference

  1. ↑ http://hn.ihned.cz/c1-43505500-konec-ceskeho-chleba
  2. ↑ http://jidlo.ihned.cz/c1-43473750-enzymy-ecka-a-rychla-zkaza-co-mozna-nevite-o-chlebu-ktery-jste-si-koupili
  3. ↑ http://ekonomika.idnes.cz/za-drazsi-chleba-nemohou-pekari-ale-obchody-f28-/ekonomika.asp?c=A080207_204846_ekonomika_mia

Související články

Externí odkazy

Commons nabízí fotografie, obrázky a videa k tématu
Bread
Citováno z „http://ww.multimediaexpo.cz/mmecz/index.php/Chl%C3%A9b“